la pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una pasta molto semplice composta di solito da quattro soli ingredienti: farina, burro o margarina, acqua e sale.
Questi ingredienti combinati fra di loro in diversi modi danno vita ad innumerevoli effetti di riuscita diversi.
Ogni pasticcere produce la pasta sfoglia a suo modo, che può derivare dalla conoscenza degli ingredienti e dei procedimenti, o solo perché gli è stato insegnato così.

Qui di seguito vedremo come gli ingredienti ed i procedimenti determinano le differenze della pasta sfoglia.

• La farina: è preferibile usare una farina mediamente forte, e ciò vale a dire con circa 230W di forza, con una farina del genere si ottiene una buona sfogliatura ed una discreta friabilità. Con una farina più debole tipo quella per la pasta frolla si ottiene un effetto di buona friabilità ma di pessima sfogliatura e leggerezza; al contrario se si usasse una farina troppo forte es. quella per lievitati, si otterrà un effetto molto sfogliato e leggero ma di scarsa friabilità dovuta all’assorbimento dell’umidità dopo la cottura da parte della massiccia presenza di glutine nella farina.

• L’acqua: ha il compito di sciogliere il sale e miscelarsi con la farina producendo il pastello, la sua quantità varia a seconda del potere di assorbimento della farina utilizzata.Durante la cottura, l’acqua stimolata dal calore del forno evapora contribuendo così alla stratificazione della pasta.

• Burro o margarina: come materia grassa è preferibile utilizzare il burro che ha un sapore notevolmente migliore, le margarine prodotte apposta per la pasta sfoglia hanno una struttura lunga e plastica che facilita la lavorazione ed influenza notevolmente il distacco fra la materia grassa e il pastello ma il sapore è notevolmente peggiore rispetto a quello ottenuto utilizzando il burro.Alcune considerazioni sulle materie grasse.Quando parliamo di materie grasse in riferimento alla pasta sfoglia, ci riferiamo al burro alla margarina, ai grassi anidri ( cioè privi di acqua ) ed in alcuni casi anche agli oli.Dal punto di vista organolettico il burro rappresenta la scelta migliore, ma per ragioni tecniche, a livello industriale, spesso si opta per un grasso più tecnico come la margarina.In rari casi, negli impasti per sfoglia viene utilizzato l’olio; scelta pratica prevalentemente utilizzata nei pesi molto caldi, dove sia il burro che la margarina soffrono l’eccessiva temperatura durante la lavorazione compromettendo la buona riuscita del risultato finale.

• Il sale: serve a dare la rotondità del sapore della sfoglia cotta, la sua dose è fra i 20 e i 25 gr. per kg. di farina, generalmente si scioglie nell’acqua.

Pasta sfoglia :

• Farina manitoba-- 500 gr
• Farina grano tenero 00  --500 gr
• Margarina sfoglia --1 kg
• Acqua--400/500 gr
• Sale fino-- 25 gr

1.  Impastare 300 gr. di margarina con 1 kg. di farina; unire l’acqua ed il sale fino, lasciar riposare.
2. Tirare l’impasto base ed unire al centro la restante parte di margarina. 
3. Tirare di seguito dando per 3 volte 2 pieghe da 3 con intervalli di 40 minuti circa.
4. Tirare la sfoglia, dare la forma, lasciar riposare e cuocere.

pasta sfoglia :

• Farina forte-- 1,2 kg
• Sale ---25 gr
• Acqua ---450 gr
• Burro/ margarina sfoglia  1 kg

Lavorare per bene la pastella composta da 800 gr. di farina forte, 1 cucchiaio di sale e quanto basta d’acqua. A parte incorporare ai restanti 400 gr. di farina un chilo di burro. Adagiare la pastella di forma quadrata sul piano di lavoro e inserire al centro il cilindro di burro. Chiudere a pacchetto e procedere nelle pieghe a tre per quattro volte.

clicca qui per il pdf